第228章 定菜单
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赵素梅最先点头：“家里那点家底我心里有数，先紧着开业，工资奖金不急。”
赵志军也连忙点头：“对，不急，我跟秀兰开销不大，她那四十块管着家用，够用。”
孙师傅把搪瓷缸子往桌上一搁，站起身，把围裙往肩上一搭：“我再在检查一遍后厨。”
他大步朝后厨走去，走了两步又回头，冲林国强扬了扬下巴：“年底对账的时候，少一分我可不答应。”
林国强笑了。
赵素梅和赵志军也跟着笑。
夕阳从窗户里漫进来，把这片空间染成了一片暖金色。
后厨里传来孟师傅试灶颠勺的声音，铁锅碰灶台，当当作响。
大堂里，王春梅正领着几个新服务员练习摆台。
骨碟碰着玻璃转盘，发出清脆的叮当声。
分红的事定下来之后，林国强把三位大师傅请到大堂的圆桌前，一人面前摆了一杯茶，桌上摊开一本空白的菜单册子。
“班子搭好了，规矩立好了，接下来该定菜单了。”
林国强翻开菜单册子的第一页，拿起钢笔，“三位师傅，你们各显神通的时候到了。”
孟师傅性子最急，第一个开口。
他掰着手指头，把自己压箱底的菜式一五一十地往外报，语速快得跟在灶前报菜名似的：“炒菜这一块，我列了个单子。
家常类的，鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、醋溜白菜、酸辣土豆丝、红烧茄子、青椒炒肉、干煸四季豆、蒜蓉空心菜……这些是基本功，用料家常，价格亲民，老百姓吃得起，也愿意常来。”
他顿了顿，话锋一转，语气里多了几分自信：“中档的，糖醋里脊、火爆腰花、九转大肠、油焖大虾、干烧黄鱼、锅塌豆腐……这些是撑门面的，请客吃饭拿得出手。
高档的，我留了三道拿手菜。
一道是扒烧整鸡，从下锅到上桌两个钟头，火候差一分钟都不行。
一道是葱烧海参，用的是辽东的干参，发制要三天，上桌的时候海参必须完整不碎、葱香透芯。
还有一道是干烧黄河鲤鱼，鱼身剞花刀，烧出来形不散、肉不柴，汁要收得浓而不糊。
这三道菜，清河县除了我，没人能做得地道。”
林国强一一记下，笔尖在纸上刷刷地响。
孟师傅说完，顾师傅推了推鼻梁上的圆框眼镜，不紧不慢地接上了话。
他说话跟他揉面一样，慢条斯理的，但每句话都落在点子上：“面食点心这一块，我分了三档。
主食类的，阳春面、炸酱面、大肉包子、手工水饺、鸡蛋灌饼、葱油饼，这些是老百姓日常吃的，要实惠、要管饱。
中档的，三鲜烧卖、小笼汤包、春卷、锅贴，这些是佐餐的，也可以单独当点心吃。
高档的，我也列了几样，蟹黄汤包，千层酥，荷花酥。
但这几样费工费时，每天限量供应，卖完即止。”
林国强抬起头看了他一眼：“限量？”
“限量。”顾师傅点头，语气很笃定，“好东西不能管饱，吃不够，下回还来。”
孙师傅是最后一个开口的。
他端起搪瓷茶缸喝了口茶，语气从容。
“我爷爷那辈在京城御膳房里当差，掌勺掌了二十多年。
后来告老还乡，带回几本手写的御膳底档，上头记的都是宫里传下来的老方子。
到了我爹那辈，家道中落，但手艺没丢。
到了我这辈……”
他顿了顿，自嘲地笑了笑，“前些年在国营饭店炒大锅菜，那些老方子也用不上。”
他抬起头，目光落在空白的菜单册子上，声音微微沉了沉。
“这回用上了，除了一些家常菜，我另拟了几道菜，做法跟寻常不太一样。
不用煎炒烹炸那些花样，讲究的是食材本味，功夫全在火候和吊汤上。”
他一道一道往下说。
“第一道，清汤燕菜。
用白燕窝，发制两天，一撮盐提鲜，汤底是老母鸡、老鸭、金华火腿、干贝、猪肘吊的清汤，吊足六个时辰，汤色清得能照见碗底。
燕窝入口滑嫩，汤味醇而不腻。”
林国强的笔顿了一下。
清汤燕菜，他只在上辈子听孙师傅说过。
别说清河县，就是省城的大饭店，也没几家敢把这道菜端上桌。
“第二道，御膳白肉血肠。
白肉用的是上好的五花三层，肥瘦各半，下锅煮到断生，捞出来片成透光的薄片。
血肠是当天现灌的鲜猪血，加荞麦面和香料，煮出来嫩而不散。
蘸料是蒜泥酱油和韭菜花酱，配酸菜丝解腻。
这道菜看着粗，实际上片肉的刀工、煮血肠的火候、蘸料的配比，差一点都不行，差一分味道就差十分。”
“第三道，黄焖鱼翅。
鱼翅发制三天，去沙去骨，用高汤慢炖，炖到翅针透明、入口即化。
配的金华火腿只取最中间的一小段，提味不抢味。
这道菜功夫全在汤上，火大汤浑，鱼翅发腥，火小味寡，胶质出不来。”
“第四道，三套鸭子，这是最难的一道。
鸽子去骨套进童子鸡肚子里，童子鸡再去骨套进填鸭肚子里，三禽套在一起，加高汤隔水蒸足四个时辰，蒸到三层肉味互相渗透。
上桌的时候，一刀切开，三层分明，皮不破，肉不散。”
林国强写完最后一个字，抬起头看着孙师傅。
大堂里安静了几秒。
孟师傅搓了搓手，难得没有抢话。
顾师傅推了推眼镜，镜片后的目光若有所思。
孙师傅把搪瓷缸子往桌上一搁，又恢复了那副不紧不慢的语气：“这四道菜每周各限定五份，卖完即止。
多了做不过来，功夫菜费时费心，马虎不得。”
林国强把这几道菜写在菜单的高档区，又补了一行备注。
孙师傅亲制，每周限量，需提前一天预订。
写完他放下笔，合上菜单册子，端起茶杯润了润嗓子。
“凉菜和果盘也定一下吧。”
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赵志军也连忙点头：“对，不急，我跟秀兰开销不大，她那四十块管着家用，够用。”
孙师傅把搪瓷缸子往桌上一搁，站起身，把围裙往肩上一搭：“我再在检查一遍后厨。”
他大步朝后厨走去，走了两步又回头，冲林国强扬了扬下巴：“年底对账的时候，少一分我可不答应。”
林国强笑了。
赵素梅和赵志军也跟着笑。
夕阳从窗户里漫进来，把这片空间染成了一片暖金色。
后厨里传来孟师傅试灶颠勺的声音，铁锅碰灶台，当当作响。
大堂里，王春梅正领着几个新服务员练习摆台。
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分红的事定下来之后，林国强把三位大师傅请到大堂的圆桌前，一人面前摆了一杯茶，桌上摊开一本空白的菜单册子。
“班子搭好了，规矩立好了，接下来该定菜单了。”
林国强翻开菜单册子的第一页，拿起钢笔，“三位师傅，你们各显神通的时候到了。”
孟师傅性子最急，第一个开口。
他掰着手指头，把自己压箱底的菜式一五一十地往外报，语速快得跟在灶前报菜名似的：“炒菜这一块，我列了个单子。
家常类的，鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、醋溜白菜、酸辣土豆丝、红烧茄子、青椒炒肉、干煸四季豆、蒜蓉空心菜……这些是基本功，用料家常，价格亲民，老百姓吃得起，也愿意常来。”
他顿了顿，话锋一转，语气里多了几分自信：“中档的，糖醋里脊、火爆腰花、九转大肠、油焖大虾、干烧黄鱼、锅塌豆腐……这些是撑门面的，请客吃饭拿得出手。
高档的，我留了三道拿手菜。
一道是扒烧整鸡，从下锅到上桌两个钟头，火候差一分钟都不行。
一道是葱烧海参，用的是辽东的干参，发制要三天，上桌的时候海参必须完整不碎、葱香透芯。
还有一道是干烧黄河鲤鱼，鱼身剞花刀，烧出来形不散、肉不柴，汁要收得浓而不糊。
这三道菜，清河县除了我，没人能做得地道。”
林国强一一记下，笔尖在纸上刷刷地响。
孟师傅说完，顾师傅推了推鼻梁上的圆框眼镜，不紧不慢地接上了话。
他说话跟他揉面一样，慢条斯理的，但每句话都落在点子上：“面食点心这一块，我分了三档。
主食类的，阳春面、炸酱面、大肉包子、手工水饺、鸡蛋灌饼、葱油饼，这些是老百姓日常吃的，要实惠、要管饱。
中档的，三鲜烧卖、小笼汤包、春卷、锅贴，这些是佐餐的，也可以单独当点心吃。
高档的，我也列了几样，蟹黄汤包，千层酥，荷花酥。
但这几样费工费时，每天限量供应，卖完即止。”
林国强抬起头看了他一眼：“限量？”
“限量。”顾师傅点头，语气很笃定，“好东西不能管饱，吃不够，下回还来。”
孙师傅是最后一个开口的。
他端起搪瓷茶缸喝了口茶，语气从容。
“我爷爷那辈在京城御膳房里当差，掌勺掌了二十多年。
后来告老还乡，带回几本手写的御膳底档，上头记的都是宫里传下来的老方子。
到了我爹那辈，家道中落，但手艺没丢。
到了我这辈……”
他顿了顿，自嘲地笑了笑，“前些年在国营饭店炒大锅菜，那些老方子也用不上。”
他抬起头，目光落在空白的菜单册子上，声音微微沉了沉。
“这回用上了，除了一些家常菜，我另拟了几道菜，做法跟寻常不太一样。
不用煎炒烹炸那些花样，讲究的是食材本味，功夫全在火候和吊汤上。”
他一道一道往下说。
“第一道，清汤燕菜。
用白燕窝，发制两天，一撮盐提鲜，汤底是老母鸡、老鸭、金华火腿、干贝、猪肘吊的清汤，吊足六个时辰，汤色清得能照见碗底。
燕窝入口滑嫩，汤味醇而不腻。”
林国强的笔顿了一下。
清汤燕菜，他只在上辈子听孙师傅说过。
别说清河县，就是省城的大饭店，也没几家敢把这道菜端上桌。
“第二道，御膳白肉血肠。
白肉用的是上好的五花三层，肥瘦各半，下锅煮到断生，捞出来片成透光的薄片。
血肠是当天现灌的鲜猪血，加荞麦面和香料，煮出来嫩而不散。
蘸料是蒜泥酱油和韭菜花酱，配酸菜丝解腻。
这道菜看着粗，实际上片肉的刀工、煮血肠的火候、蘸料的配比，差一点都不行，差一分味道就差十分。”
“第三道，黄焖鱼翅。
鱼翅发制三天，去沙去骨，用高汤慢炖，炖到翅针透明、入口即化。
配的金华火腿只取最中间的一小段，提味不抢味。
这道菜功夫全在汤上，火大汤浑，鱼翅发腥，火小味寡，胶质出不来。”
“第四道，三套鸭子，这是最难的一道。
鸽子去骨套进童子鸡肚子里，童子鸡再去骨套进填鸭肚子里，三禽套在一起，加高汤隔水蒸足四个时辰，蒸到三层肉味互相渗透。
上桌的时候，一刀切开，三层分明，皮不破，肉不散。”
林国强写完最后一个字，抬起头看着孙师傅。
大堂里安静了几秒。
孟师傅搓了搓手，难得没有抢话。
顾师傅推了推眼镜，镜片后的目光若有所思。
孙师傅把搪瓷缸子往桌上一搁，又恢复了那副不紧不慢的语气：“这四道菜每周各限定五份，卖完即止。
多了做不过来，功夫菜费时费心，马虎不得。”
林国强把这几道菜写在菜单的高档区，又补了一行备注。
孙师傅亲制，每周限量，需提前一天预订。
写完他放下笔，合上菜单册子，端起茶杯润了润嗓子。
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