第11章 乳酿鱼
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认嗣宴后，四时春刚卖完梅花汤饼，门外便停下一辆青帷马车。
昨日在侯府订下寿宴的夫人先下了车。
她三十多岁，衣着不算张扬，身后还跟着位年长些的妇人，两人进门后，马车却没走，帘子只掀开一条缝，露出里面一只握着竹杖的手。
“我母亲腿脚不好，就不下来折腾了。”妇人把昨日四时春开的订金收据放到桌上，“我姓乔，下月初九，她七十整寿，二十桌。”
沈照棠原以为今日先谈席面价钱，乔夫人却指了指柜台上昨日留下的菜单。
“侯府那碗梅花汤饼，她吃了半碗，算这半年里难得主动吃完这么多东西。”
“牙口不好？”
“牙松了几颗，肉硬些便嚼不动，胃口也小，闻见大油就反胃。”
乔夫人刚说完，一旁的嫂嫂便摇了摇头。
“老人吃不动，另给她做一碗便是，寿宴终究是要见客的，整鸡整鱼总得有，肉菜也不能少，二十桌亲戚坐下来，若全是汤汤水水，人家还当乔家舍不得花银子。”
这话听着刺耳，倒也不是故意找茬，办寿宴的人要顾老人，也要顾一大家子的脸。
乔家愿出七十五到八十两，来的大半是亲族，老人孩子不少，午时开席，男席饮酒，女席只备两种淡酒。
问到这里，她把笔搁下。
“先试四道。”
乔家嫂嫂眉头一皱：“今日不是来定菜单的？”
“寿星还没吃过，菜单现在定了也得改。”
后厨昨夜正好吊了一锅清鸡汤。
第一道，沈照棠做得很简单，嫩豆腐压碎过筛，春笋只取最嫩的尖，切成细粒，清鸡汤烧开后将豆腐推下去，略勾一层薄芡。
第二道则完全相反，整只鸡腌过以后抹上酒糟汁入笼蒸，既保留一整只上桌的体面，又不至于把肉做柴，出笼时鸡皮微黄，筷子从腿肉边轻轻一拨，肉便脱了骨。
第三道最费工夫，昨夜祭过樱桃煎后，祖龛里的老妇人又断断续续想起一个旧名字。
乳酿鱼。
沈照棠没敢拿残缺的旧方直接上寿宴，只取一尾小鱼试菜，鱼刺剔去，鱼茸与少量鲜乳调匀，再填回鱼腹，用姜汁压住腥气，上笼清蒸。
最后是一盏杏酪，上面只放两颗减糖后的樱桃煎。
四样送到桌上，乔家嫂嫂第一个看中的果然是鸡，她夹了一块腿肉，刚入口便点了头。
“这个可以，肉软，端出去也像样。”
乔夫人跟着尝了一口，却没那么满意：“糟味重了些，我母亲不会碰。”
“本来也不是专给寿星吃的。”
嫂嫂又尝豆腐羹，只喝一勺就把瓷匙放下。
趁着这会儿工夫，几个人又试乳酿鱼。
乔夫人吃得慢，嫂嫂只尝了一口，眉毛就皱起来。
“鱼里怎么还有奶味？真怪。”
沈照棠自己也尝了，鱼够嫩，刺处理得也好，就是乳下重了。
祖龛里那位老人偏偏还不满意。
“这也叫乳香？从前比这浓。”
沈照棠在心里回了句“那您从前牙口好”。
又低头写下：乳减三成，姜汁略增，鱼茸再细。
春檀很快回来了。
“老夫人问，还有没有豆腐羹。”
嫂嫂回头看了一眼门外，嘴里还在逞强：“许是今日正好饿了。”
“那就再送半碗。”
沈照棠在寿星主桌旁边画了个圈，杏酪送出去后，反馈来得更快，老人只让嬷嬷带回来一句话。
“樱桃酸，少一颗，酪不错，再多半勺。”
乔夫人反倒笑了：“她肯挑就好。前阵子问她想吃什么，她总说随便，做一桌也吃不了几口。”
一轮试菜下来，没有一道得到所有人一致点头。
嫂嫂要席面体面，乔夫人关心母亲能不能入口，寿星自己嫌这酸、嫌那香重。若每句话都听，最后只会弄出一桌谁都勉强的菜。
沈照棠重新铺开一张席单。
“二十桌照正常寿宴做，整鸡整鱼都留，两道硬肉菜也不减。”她指了指主桌，“寿星这一桌换三道。浓汁肉菜换鸡汁豆腐羹，红烧鱼换乳酿鱼，最后的甜点樱桃少一颗，杏酪多半勺。”
嫂嫂有些意外：“同一场宴，还做两种？”
“只换三道。您要的排场还在，老人桌上也得有她吃得动的东西。”
嫂嫂拿过席单，又从头看了一遍，忽然问：“若年底我家办满月酒，也能这样改？”
“先看谁吃，再定菜，孩子吃不了，坐月子的总要吃。她和来喝酒的亲戚，未必该吃一样的东西。”
嫂嫂愣了一下，随即笑起来。
“你这掌柜做生意倒怪，先管人，再管菜。”
二十桌寿宴最后定了七十八两，乔夫人把订金补到二十两，临走还让春檀装了一小罐减糖樱桃煎，说母亲晚上若愿意喝粥，正好配着吃。
马车刚离开，裴砚舟便带着阿满来了。
孩子如今进四时春已经熟门熟路，先去净手，再坐到临窗那桌，刚坐稳，他鼻子便动了动。
“有鱼。”
沈照棠从试菜剩下的乳酿鱼上夹了指节大的一块，放到他面前。
阿满很郑重地吃进去，下一瞬，眉毛便拧在了一起。
裴砚舟看他那张脸：“不好吃？”
阿满嚼完，筷子却又伸了出去。
“怪，但是还想吃。”
沈照棠挡住他的筷子，“先吃今日的饭。”
她转身拿过试菜记录，在“乳减三成”下面又添了一行：鱼茸再细。
裴砚舟扫了一眼那张写满字的纸。
“客人说什么，你都改？”
“都改的话，过两日这道菜连鱼都未必剩得下，有人嫌淡，是因为他爱重口，有人嫌少，是因为他来吃饱。听可以，不能全听。”
裴砚舟垂眼看她那张纸，又瞧了瞧旁边正和自己那一小碗饭较劲的阿满。
午后，侯府送来族中定下的清点文书。
明日上午开库，核验沈照棠嫁入陆家时带进来的陪嫁，库房清完，再查两处田庄这三年的收益账。
春檀读完便高兴起来。
“总算肯还了。”
沈照棠却把乔家的寿宴菜单收好，才接过那张纸。
清点是一回事，东西还剩多少，是另一回事。
原主三年前带进侯府的首饰、银器、家具足有几十抬，侯府手里虽然也有一份嫁妆抄本，可那本东西在陆家放了三年，她不会只拿它作准。
“去叫秦掌柜，让他回沈宅一趟，把我母亲留下的陪嫁底单取来。”
沈照棠把族议文书折好。
明日进侯府，她不听一句“东西一件不少”便不算完。
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昨日在侯府订下寿宴的夫人先下了车。
她三十多岁，衣着不算张扬，身后还跟着位年长些的妇人，两人进门后，马车却没走，帘子只掀开一条缝，露出里面一只握着竹杖的手。
“我母亲腿脚不好，就不下来折腾了。”妇人把昨日四时春开的订金收据放到桌上，“我姓乔，下月初九，她七十整寿，二十桌。”
沈照棠原以为今日先谈席面价钱，乔夫人却指了指柜台上昨日留下的菜单。
“侯府那碗梅花汤饼，她吃了半碗，算这半年里难得主动吃完这么多东西。”
“牙口不好？”
“牙松了几颗，肉硬些便嚼不动，胃口也小，闻见大油就反胃。”
乔夫人刚说完，一旁的嫂嫂便摇了摇头。
“老人吃不动，另给她做一碗便是，寿宴终究是要见客的，整鸡整鱼总得有，肉菜也不能少，二十桌亲戚坐下来，若全是汤汤水水，人家还当乔家舍不得花银子。”
这话听着刺耳，倒也不是故意找茬，办寿宴的人要顾老人，也要顾一大家子的脸。
乔家愿出七十五到八十两，来的大半是亲族，老人孩子不少，午时开席，男席饮酒，女席只备两种淡酒。
问到这里，她把笔搁下。
“先试四道。”
乔家嫂嫂眉头一皱：“今日不是来定菜单的？”
“寿星还没吃过，菜单现在定了也得改。”
后厨昨夜正好吊了一锅清鸡汤。
第一道，沈照棠做得很简单，嫩豆腐压碎过筛，春笋只取最嫩的尖，切成细粒，清鸡汤烧开后将豆腐推下去，略勾一层薄芡。
第二道则完全相反，整只鸡腌过以后抹上酒糟汁入笼蒸，既保留一整只上桌的体面，又不至于把肉做柴，出笼时鸡皮微黄，筷子从腿肉边轻轻一拨，肉便脱了骨。
第三道最费工夫，昨夜祭过樱桃煎后，祖龛里的老妇人又断断续续想起一个旧名字。
乳酿鱼。
沈照棠没敢拿残缺的旧方直接上寿宴，只取一尾小鱼试菜，鱼刺剔去，鱼茸与少量鲜乳调匀，再填回鱼腹，用姜汁压住腥气，上笼清蒸。
最后是一盏杏酪，上面只放两颗减糖后的樱桃煎。
四样送到桌上，乔家嫂嫂第一个看中的果然是鸡，她夹了一块腿肉，刚入口便点了头。
“这个可以，肉软，端出去也像样。”
乔夫人跟着尝了一口，却没那么满意：“糟味重了些，我母亲不会碰。”
“本来也不是专给寿星吃的。”
嫂嫂又尝豆腐羹，只喝一勺就把瓷匙放下。
趁着这会儿工夫，几个人又试乳酿鱼。
乔夫人吃得慢，嫂嫂只尝了一口，眉毛就皱起来。
“鱼里怎么还有奶味？真怪。”
沈照棠自己也尝了，鱼够嫩，刺处理得也好，就是乳下重了。
祖龛里那位老人偏偏还不满意。
“这也叫乳香？从前比这浓。”
沈照棠在心里回了句“那您从前牙口好”。
又低头写下：乳减三成，姜汁略增，鱼茸再细。
春檀很快回来了。
“老夫人问，还有没有豆腐羹。”
嫂嫂回头看了一眼门外，嘴里还在逞强：“许是今日正好饿了。”
“那就再送半碗。”
沈照棠在寿星主桌旁边画了个圈，杏酪送出去后，反馈来得更快，老人只让嬷嬷带回来一句话。
“樱桃酸，少一颗，酪不错，再多半勺。”
乔夫人反倒笑了：“她肯挑就好。前阵子问她想吃什么，她总说随便，做一桌也吃不了几口。”
一轮试菜下来，没有一道得到所有人一致点头。
嫂嫂要席面体面，乔夫人关心母亲能不能入口，寿星自己嫌这酸、嫌那香重。若每句话都听，最后只会弄出一桌谁都勉强的菜。
沈照棠重新铺开一张席单。
“二十桌照正常寿宴做，整鸡整鱼都留，两道硬肉菜也不减。”她指了指主桌，“寿星这一桌换三道。浓汁肉菜换鸡汁豆腐羹，红烧鱼换乳酿鱼，最后的甜点樱桃少一颗，杏酪多半勺。”
嫂嫂有些意外：“同一场宴，还做两种？”
“只换三道。您要的排场还在，老人桌上也得有她吃得动的东西。”
嫂嫂拿过席单，又从头看了一遍，忽然问：“若年底我家办满月酒，也能这样改？”
“先看谁吃，再定菜，孩子吃不了，坐月子的总要吃。她和来喝酒的亲戚，未必该吃一样的东西。”
嫂嫂愣了一下，随即笑起来。
“你这掌柜做生意倒怪，先管人，再管菜。”
二十桌寿宴最后定了七十八两，乔夫人把订金补到二十两，临走还让春檀装了一小罐减糖樱桃煎，说母亲晚上若愿意喝粥，正好配着吃。
马车刚离开，裴砚舟便带着阿满来了。
孩子如今进四时春已经熟门熟路，先去净手，再坐到临窗那桌，刚坐稳，他鼻子便动了动。
“有鱼。”
沈照棠从试菜剩下的乳酿鱼上夹了指节大的一块，放到他面前。
阿满很郑重地吃进去，下一瞬，眉毛便拧在了一起。
裴砚舟看他那张脸：“不好吃？”
阿满嚼完，筷子却又伸了出去。
“怪，但是还想吃。”
沈照棠挡住他的筷子，“先吃今日的饭。”
她转身拿过试菜记录，在“乳减三成”下面又添了一行：鱼茸再细。
裴砚舟扫了一眼那张写满字的纸。
“客人说什么，你都改？”
“都改的话，过两日这道菜连鱼都未必剩得下，有人嫌淡，是因为他爱重口，有人嫌少，是因为他来吃饱。听可以，不能全听。”
裴砚舟垂眼看她那张纸，又瞧了瞧旁边正和自己那一小碗饭较劲的阿满。
午后，侯府送来族中定下的清点文书。
明日上午开库，核验沈照棠嫁入陆家时带进来的陪嫁，库房清完，再查两处田庄这三年的收益账。
春檀读完便高兴起来。
“总算肯还了。”
沈照棠却把乔家的寿宴菜单收好，才接过那张纸。
清点是一回事，东西还剩多少，是另一回事。
原主三年前带进侯府的首饰、银器、家具足有几十抬，侯府手里虽然也有一份嫁妆抄本，可那本东西在陆家放了三年，她不会只拿它作准。
“去叫秦掌柜，让他回沈宅一趟，把我母亲留下的陪嫁底单取来。”
沈照棠把族议文书折好。
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