第60章 美食从和面开始！【求追读】
明末枭臣小说推荐阅读：Apop之我在首尔当外教、赘婿出山、泥泞、股神传奇、乡村中医李茂阳、开局账号被盗，反手充值一百万、极品全能学生、推拿、最强狂兵、带着超市重返年代、都市：我的器官能自己强化、不装了，我有五个天仙姐姐！、国宝神鉴
这年头，杠子油条还属于小众中的小众，灌鸡蛋的吃法更是闻所未闻，属于赚钱的风口。
不过相对于酱香饼来说，杠子油条还是太麻烦了，至少需要两个人配合才能操作，所以刘志才摆摊时没选这个。
眼下能用技术换一笔钱，也是个不错的选择，说不定就能提前把摩托车开回家了。
91年元旦，刘志才买到嘉陵70摩托车，激动得半夜睡不着，载着林素清在陇海路上兜了半夜风。
如今重新来过，怎么也得买一辆摩托车，载着林医生出来转转。
正想着，老曹端着皮蛋瘦肉粥凑过来，嘴里夸个不停：
“这个粥刚开始喝感觉怪怪的，但怎么就越喝越好喝呢？明个儿咱还做这个咋样？”
刘志才点了点头：
“行啊，没问题，只要你们想吃，咱可以多做几次。”
老钱详细问了一下步骤，感叹道：
“小刘真是太实在了，这要被人听到，说不定就会做这个。”
刘志才笑道：
“这年头，咱河南人很少吃这个，真正摆摊卖的话，估计要赔不少钱。”
皮蛋瘦肉粥跟早茶配套，属于粤式餐饮的黄金配角，但在河南多少有些水土不服，而且今天这只是家常做法，要是直接拿来摆摊，能被老广挑出一堆毛病。
刚吃完，王春生领着一个四十来岁的中年人走过来，两人是荥阳的老乡，都在市场外的棚户区租住：
“刘师傅，这是俺老乡张四辈，他想学你那个炸油条的技术。”
张四辈尝到椒盐就要买，听到技术就要学，说明是个很有进取心的人……只要不满足现状，那就能成为刘某人的客户。
见到刘志才，张四辈问了个很关键的问题：
“刘师傅，你教的炸油条技术，一斤面和几两水？”
炸油条跟做大饼很像，成本几乎全在面和油上，面团里和的水越多，利润就越高，反之就赚不到钱。
张四辈见识到了发面千层饼一斤面九两水的面团，想知道自己学会后，利润能达到多少。
刘志才说道：
“一斤面和一斤水。”
听到这个数字，王春生瞪大眼睛：
“这能和一起？”
张四辈现在用的一斤面六两水的做法，听到一斤面能和一斤水，当即从衣兜里掏出一百五十块钱递了过来：
“我这人脑子笨，麻烦刘师傅了，现在能教吗？”
刘志才摇了摇头：
“这种油条需要特制的工具，没有工具，现在教了你也做不好，另外得根据你的炉子、锅具来确定怎么教。”
做杠子油条最重要的就是用粗铁丝将面团抖开，没有这玩意儿就没法制作。
刘志才准备去附近的五金店加工几对专用铁丝，长短分开，至于别人会不会跟着去加工，这个倒是不用担心，杠子油条的诀窍在于面的摔打与炸的手法，不懂的人，别说两根铁丝了，给他十根也玩不明白。
等刘志才收了钱，张四辈问道：
“刘师傅啥时候能去我的摊位上看看？”
“下午吧，我跟老吴一起去，到时候咱俩写一份协议，你一般都是什么时候发面？”
张四辈说道：
“早上来了之后发面，到了冬天，会把和好的面过夜。”
这年头没有冰箱冰柜，没法使用隔夜冷藏法让面团彻底松弛，只能用笨办法和面。
刘志才想了想，说出了自己的安排：
“我先教你发面的方法和摔面的手法，明早你来了之后，我再教你炸油条。”
炸杠子油条需要多加练习，明早的酱香饼大概会推迟一会儿出摊，正好老耿也要来集贸市场，给他买完摩托车再出摊也不迟。
错过一个早高峰，卖一百斤酱香饼仍然不成问题。
张四辈和王春生走后，刘志才来到附近的五金门市部，挑选了合适的铁丝，分别做成十五厘米、二十厘米、三十厘米的长段，每个尺寸做一对儿，钢筋的一头折成小圆环，另一头磨尖。
全部做好后，他付了钱，回到摊位前认真清洗一番，抹上食用油，继续卖酱香饼。
下午两点半，老吴得知早上喝了皮蛋瘦肉粥，痛心疾首的说道：
“早上我来南头买菜，想着下午才接班不如回家吃，早知道我就拐来尝一碗了。”
刘志才笑着说道：
“明天再做一次就行了，这又不难。”
众人吃了一顿酸汤面之后，刘志才跟老吴溜达着来到张四辈的摊位前。
土坯垒的灶头，老式铸铁油锅，锅里盛着浑浊不堪的食用油，旁边摆着老式油条和油饼、菜角、糖糕等炸物。
看了一圈，刘志才说道：
“你应该用王春生那种平底锅和蜂窝煤炉，油不会这么反复熬煮，只需要一直往里添加新油就行了……我先帮你把锅里的油净化一下吧，这个看着跟机油一样，炸出来的东西不好吃。”
张四辈问道：
“市场上做炸物，不都这样吗？”
刘志才把油锅端下来，拿着火捅子将封好的煤捅开，再打开鼓风机，架上油锅开始烧：
“买一斤红薯淀粉，我教你把混油变成清油。”
听到这话，张四辈当即对老婆说道：
“快去买，一斤够吗刘师傅？”
“够了！”
老吴没想到跟来签个名字还能学个生活小妙招，凑在一旁观察起来。
红薯淀粉买来，刘志才用水调成稀一点的糊糊，等锅里的油烧热，用勺子舀着淋到锅里，这些淀粉顿时像橡皮泥一样，在热油中上下飞舞。
等淀粉糊把锅底全覆盖上，刘志才拿着笊篱搅动一下，直到淀粉糊变成焦黄色才盛出来，老吴凑过来一看，上面满是黑色的渣渣，而锅里的油脂，则明显清澈不少。
刘志才继续往锅里淋淀粉水，三次之后，原本浑浊的黑油，变成了透亮的清油，刘志才又丢进去几片姜和两段大葱，消除异味，让油脂重新变得好用。
吴向阳赞叹道：
“这一招真好使，小刘可以去电视上传授生活小妙招了啊！”
净化完食用油，刘志才也算是露了一手，接着他尝了尝油条、菜角和糖糕，觉得是油影响了口感，当然糖糕也有红糖偏少、面皮太厚等问题。
两人先写了协议，老吴签名后问道：
“小刘你要教的油条，也是这种双批的吗？”
刘志才摇了摇头：
“我教的是单批的，明早会在这儿教张师傅，你要是起得早，可以来尝尝。”
“行，今晚我定个闹钟，明早过来尝尝你做的油条。”
老吴走后，刘志才走进房间内，教张四辈发杠子油条专用的水面。
一斤面一斤水，说起来容易，却没几个人能和好，包括张四辈在内，都觉得这种配比有点天方夜谭。
但刘志才用实际行动，让他见识到了什么叫做天外有天。
和好之后，张四辈盯着盆里稀面糊一样的面团，难以置信的问道：
“怎么会这样？刘师傅，这面还能揉吗？”
“不能了，只能摔，把手顺着盆边伸进去，猛地往上掀，然后借着惯性向下摔打，把面团的筋性打出来，但又不能形成面筋。”
说完，他列出了摔打的时间：
“面和好四十分钟，摔打第一次，然后等十五分钟，再摔打第二次，一共需要摔打三次以上才能制作。”
张四辈的老婆看得满脸惊讶：
“没想到和个面还有这么多讲究。”
刘志才笑道：
“想要好吃，就得从源头抓起，这就是所谓的……美食从和面开始！”
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眼下能用技术换一笔钱，也是个不错的选择，说不定就能提前把摩托车开回家了。
91年元旦，刘志才买到嘉陵70摩托车，激动得半夜睡不着，载着林素清在陇海路上兜了半夜风。
如今重新来过，怎么也得买一辆摩托车，载着林医生出来转转。
正想着，老曹端着皮蛋瘦肉粥凑过来，嘴里夸个不停：
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刘志才点了点头：
“行啊，没问题，只要你们想吃，咱可以多做几次。”
老钱详细问了一下步骤，感叹道：
“小刘真是太实在了，这要被人听到，说不定就会做这个。”
刘志才笑道：
“这年头，咱河南人很少吃这个，真正摆摊卖的话，估计要赔不少钱。”
皮蛋瘦肉粥跟早茶配套，属于粤式餐饮的黄金配角，但在河南多少有些水土不服，而且今天这只是家常做法，要是直接拿来摆摊，能被老广挑出一堆毛病。
刚吃完，王春生领着一个四十来岁的中年人走过来，两人是荥阳的老乡，都在市场外的棚户区租住：
“刘师傅，这是俺老乡张四辈，他想学你那个炸油条的技术。”
张四辈尝到椒盐就要买，听到技术就要学，说明是个很有进取心的人……只要不满足现状，那就能成为刘某人的客户。
见到刘志才，张四辈问了个很关键的问题：
“刘师傅，你教的炸油条技术，一斤面和几两水？”
炸油条跟做大饼很像，成本几乎全在面和油上，面团里和的水越多，利润就越高，反之就赚不到钱。
张四辈见识到了发面千层饼一斤面九两水的面团，想知道自己学会后，利润能达到多少。
刘志才说道：
“一斤面和一斤水。”
听到这个数字，王春生瞪大眼睛：
“这能和一起？”
张四辈现在用的一斤面六两水的做法，听到一斤面能和一斤水，当即从衣兜里掏出一百五十块钱递了过来：
“我这人脑子笨，麻烦刘师傅了，现在能教吗？”
刘志才摇了摇头：
“这种油条需要特制的工具，没有工具，现在教了你也做不好，另外得根据你的炉子、锅具来确定怎么教。”
做杠子油条最重要的就是用粗铁丝将面团抖开，没有这玩意儿就没法制作。
刘志才准备去附近的五金店加工几对专用铁丝，长短分开，至于别人会不会跟着去加工，这个倒是不用担心，杠子油条的诀窍在于面的摔打与炸的手法，不懂的人，别说两根铁丝了，给他十根也玩不明白。
等刘志才收了钱，张四辈问道：
“刘师傅啥时候能去我的摊位上看看？”
“下午吧，我跟老吴一起去，到时候咱俩写一份协议，你一般都是什么时候发面？”
张四辈说道：
“早上来了之后发面，到了冬天，会把和好的面过夜。”
这年头没有冰箱冰柜，没法使用隔夜冷藏法让面团彻底松弛，只能用笨办法和面。
刘志才想了想，说出了自己的安排：
“我先教你发面的方法和摔面的手法，明早你来了之后，我再教你炸油条。”
炸杠子油条需要多加练习，明早的酱香饼大概会推迟一会儿出摊，正好老耿也要来集贸市场，给他买完摩托车再出摊也不迟。
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张四辈和王春生走后，刘志才来到附近的五金门市部，挑选了合适的铁丝，分别做成十五厘米、二十厘米、三十厘米的长段，每个尺寸做一对儿，钢筋的一头折成小圆环，另一头磨尖。
全部做好后，他付了钱，回到摊位前认真清洗一番，抹上食用油，继续卖酱香饼。
下午两点半，老吴得知早上喝了皮蛋瘦肉粥，痛心疾首的说道：
“早上我来南头买菜，想着下午才接班不如回家吃，早知道我就拐来尝一碗了。”
刘志才笑着说道：
“明天再做一次就行了，这又不难。”
众人吃了一顿酸汤面之后，刘志才跟老吴溜达着来到张四辈的摊位前。
土坯垒的灶头，老式铸铁油锅，锅里盛着浑浊不堪的食用油，旁边摆着老式油条和油饼、菜角、糖糕等炸物。
看了一圈，刘志才说道：
“你应该用王春生那种平底锅和蜂窝煤炉，油不会这么反复熬煮，只需要一直往里添加新油就行了……我先帮你把锅里的油净化一下吧，这个看着跟机油一样，炸出来的东西不好吃。”
张四辈问道：
“市场上做炸物，不都这样吗？”
刘志才把油锅端下来，拿着火捅子将封好的煤捅开，再打开鼓风机，架上油锅开始烧：
“买一斤红薯淀粉，我教你把混油变成清油。”
听到这话，张四辈当即对老婆说道：
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红薯淀粉买来，刘志才用水调成稀一点的糊糊，等锅里的油烧热，用勺子舀着淋到锅里，这些淀粉顿时像橡皮泥一样，在热油中上下飞舞。
等淀粉糊把锅底全覆盖上，刘志才拿着笊篱搅动一下，直到淀粉糊变成焦黄色才盛出来，老吴凑过来一看，上面满是黑色的渣渣，而锅里的油脂，则明显清澈不少。
刘志才继续往锅里淋淀粉水，三次之后，原本浑浊的黑油，变成了透亮的清油，刘志才又丢进去几片姜和两段大葱，消除异味，让油脂重新变得好用。
吴向阳赞叹道：
“这一招真好使，小刘可以去电视上传授生活小妙招了啊！”
净化完食用油，刘志才也算是露了一手，接着他尝了尝油条、菜角和糖糕，觉得是油影响了口感，当然糖糕也有红糖偏少、面皮太厚等问题。
两人先写了协议，老吴签名后问道：
“小刘你要教的油条，也是这种双批的吗？”
刘志才摇了摇头：
“我教的是单批的，明早会在这儿教张师傅，你要是起得早，可以来尝尝。”
“行，今晚我定个闹钟，明早过来尝尝你做的油条。”
老吴走后，刘志才走进房间内，教张四辈发杠子油条专用的水面。
一斤面一斤水，说起来容易，却没几个人能和好，包括张四辈在内，都觉得这种配比有点天方夜谭。
但刘志才用实际行动，让他见识到了什么叫做天外有天。
和好之后，张四辈盯着盆里稀面糊一样的面团，难以置信的问道：
“怎么会这样？刘师傅，这面还能揉吗？”
“不能了，只能摔，把手顺着盆边伸进去，猛地往上掀，然后借着惯性向下摔打，把面团的筋性打出来，但又不能形成面筋。”
说完，他列出了摔打的时间：
“面和好四十分钟，摔打第一次，然后等十五分钟，再摔打第二次，一共需要摔打三次以上才能制作。”
张四辈的老婆看得满脸惊讶：
“没想到和个面还有这么多讲究。”
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