第九十八：回锅肉
在雨中的那人远远看去。身手矫健，年纪已然不小，直接朝着醉仙楼而来。
“孙兄，你且等等，有个老朋友来了，我要去招呼一下。”林逸峰不待孙月回答，人已经到了楼下了。
那人已经到了醉仙楼的门口，头上被雨水淋湿，不停的拍打着身上。
“曲老头，你不是今天特意来找我的吧？你怎么知道今日我会在醉仙楼。”林逸峰笑道。
曲老头猛的一抬头，看到是林逸峰，脸上露出喜色，哈哈笑道：“今日可真是巧了，正好路过醉仙楼，正巧下起雨来，没想到你居然也在这里，看来是我有口福了，是不是？”
林逸峰嘿嘿笑道：“怕是没这么巧吧？你这点花花肠子还骗得了我？”
曲老头挠挠头，有些尴尬的道：“真的，你别想太多了，真的是路过。”
林逸峰看到曲老头。才想起自己已经有些日子没去找曲老头了，心中倒是有了一分愧疚，上次他能够在两个蒙面人手中讨到便宜，还是多亏了曲老头教了他不少功夫，这曲老头想必是嘴馋了，又不好上林府找他，只能在这醉仙楼附近溜达，看能否正好碰到自己，估计肯定不止溜达一天了。
想到这里，林逸峰笑道：“你来的还真是时候，我过些日子要推出一个新菜，你就当第一个品尝的人吧。”
曲老头心中一喜，咳嗽了一声道：“我听说你们醉仙楼有道菜，叫水煮鱼，号称天下第一鱼，不知道......。”
“一并给你尝尝，省得你老记恨我不去看你。”林逸峰打断了曲老头的话。
曲老头其实这次的目的是冲着这水煮鱼来的，他知道这水煮鱼的信息之后，早已经按耐不住了，差点就冲到林府把林逸峰给揪出来给他做水煮鱼了。
“喏，那这次说好了，我可以没什么功夫教给你的。”曲老头把丑话说在前头。
林逸峰微微一笑，指着上面道：“我还有一个朋友也在上头，你和他先聊聊，我先去灶房看看。”
在一旁昏昏欲睡的余掌柜见自家少爷和这老头聊得起劲，自然不会过来骚扰他们。
林逸峰给了曲老头一个干毛巾擦拭一下头发上和衣服上的雨水，领着他上了二楼。孙月正盯着曲老头，有些奇怪，刚才曲老头飞快的朝醉仙楼奔来的时候，她就觉得这曲老头看起来有些眼熟，但是就是不知道在哪里见过。
曲老头看了孙月一眼，只见孙月穿着一身捕快的服饰，心中咯噔了一下，不过脸上没有露出什么异样的神色，笑呵呵的坐在孙月的对面，任孙月，左面、右面、上面、下面三百六十度角的观看，毫不变色。
林逸峰交代了两声，独自一人去了灶房。
李有才的灶房是一处独立的灶房，因为之前李有才一个人只需要处理坛中香和七味豆腐两道菜，所以基本李有才一个人就能搞定，既烧火，又做菜。
但是后面后来加入了几个用辣椒酱炒的菜之后，李有才已经有些忙不过来了，但是林逸峰和李有才两人均是不同意另外安排人来烧火，所以林逸峰想了一个法子，对现有的灶台进行了一些改良。
烧火的一个主要的目的就是为了控制火的大小。从而控制火候，这特殊的灶台采用了类似于蜂窝煤炉子的做法，在烧火的口上加了一个盖子，这个盖子其实是控制进氧量的，那么这样控制火的大小就相对容易了一些，李有才一个人也勉强忙得过来。
因为李有才随时要照看这些菜，而这个灶房又做够大，所以白日的时候李有才常常在灶房里睡觉。
林逸峰进来的时候，李有才正打着呼噜，睡得正酣。
林逸峰咳嗽了一声，李有才蹭的从铺在地上的一块木板上起来了，眼睛有些迷离的看着声音发出的方向。
透过迷茫的睡眼，好一会才回过神来，原来是少东家进来了。
“少爷，你找有才有事？”李有才恭敬的说道。
“嗯，本来不想妨碍你休息，但是正好有道新菜，我想下月推出，今天正好练练手，也让大家试试这菜究竟味道如何？”林逸峰笑道。
李有才听到又有新菜，眼睛一亮，忙道：“少爷，什么新菜啊？要有才干些什么？”
林逸峰沉思了片刻道：“这道菜称为回锅肉，你去准备一些东西，另外等会还得做一道水煮鱼，你一并准备吧。”
林逸峰说了一些东西，让李有才自去准备。
其实自从他研制出了辣的豆瓣酱后，他就一直在研究各种用这种辣的豆瓣酱做的菜式了，可以说回锅肉是川菜中的经典的经典。
去任何一个川菜馆。都可以点到回锅肉，而且回锅肉的做法也从最初的一种衍生出了无数种。
回锅肉的种类的变化和延伸多是配料的变化，核心的东西并没有变化，所谓回锅，其实的说法有很多种，有一种说法是回锅肉是清代的一位翰林所创，这位翰林官场失意，潜心在家中研究厨艺，最后将水焯过的猪肉去腥后爆炒，做出了回锅肉。也有说法其实是人们在祭祖后觉得那些祭祖的肥猪浪费了，将肉重新回锅炒制成菜的。
回锅肉的核心是对肉的处理，从选材开始，就非常讲究，与做东坡肉不同，回锅肉虽然也是选最精华的五花肉，但是回锅肉需要选略微瘦一点的五花肉，和东坡肉相反。
至于回锅肉的配料，可选性非常多，从辣椒到蒜苗，还有四季豆、甚至土豆等都行，但是因为在这个时代土豆等都还没有，辣椒不能以原始形态出现，所以林逸峰选择了蒜苗回锅肉。
很快李有才就将林逸峰索要的东西备齐。并处理好了，林逸峰先是做了水煮鱼，放在一旁。
按照林逸峰的要求准备的五花肉已经摆在案板上，这五花肉选的是后腿靠近臀部的五花肉。
这五花肉是一大片的，林逸峰小心的从其中切出最好的一条五花肉来，回锅肉对五花肉的宽度也是十分讲究的，一般来说以普通人的三个指头并列起来的宽度为好，以便让五花肉烧制之后容易成型。
林逸峰一边烧着开水，一边向李有才解释为什么要这么挑肉，李有才听得不停的点头。
在烧水的同时，林逸峰将蒜苗切好。多留蒜白，只留了少许的蒜叶，葱和姜也应经切好了。
“有才，等水沸腾之后，要先放入一些生姜，再将这五花肉放入水中，这样的肉才香，要注意，不要太久了，肉有七八分熟就可以了。”林逸峰见水已经沸腾，将猪肉放入水中。
很快红色猪肉表面开始变色，很短的一阵功夫，林逸峰就将水中的五花肉给捞了出来。
“有才，这猪肉捞出来之后，要放入冷水中，这样猪肉的外面是冷的，里面是热的，这个时候切是最好的，千万不要等到肉全部凉了再切，那样肉很容易切散。”林逸峰特意说道。
虽然浸了冷水，这五花肉的外面依然有些烫手，林逸峰顾不得这些，用刀迅速将这些五花肉切成薄片。
“这切片时，一定要切的薄一些。”
五花肉因为只有七成熟左右，所以外面一层已经被沸水烫成了白色，里面依然是鲜红的眼色，但是因为在沸水中焯过之后，形状容易固定，所以切片可以切的非常的薄而有型。
将肉切好了之后，林逸峰将水倒掉，洗好了锅，将锅烧热，加入少许油，这又是早已经熬熟的油，林逸峰很早之前就教过李有才，在做这种以辣椒酱为主的菜的时候，切忌用冷锅下生油。一定要用热锅下熟油（就是提前将油熬熟后放在一旁备用的），这样的油烟少，不会呛入菜中。
“有才，接下来的步骤非常重要，也是做回锅肉最关键的手法，就是控制油温和火候，一般开始用中火，不要太大，等油有个五成熟的时候，要将肉放入锅中，尽量将肉摊开，这样五花肉本身的肥肉中的油腻会随着油温慢慢升高，而熬出来，那回锅肉就不会油腻，同时由于本身的油温不高，也不会倒置这回锅肉很快烧焦了。”林逸峰将猪肉放入五成熟的油中，很快的从五花肉中冒出一丝丝的肥油，和原来的熬熟的菜油混合在一起。
下了肉片之后，看着有些肉片已经开始要变卷的时候，林逸峰急忙将早已经准备好的辣豆瓣酱放入锅中。
“有才，肉下了没多久，只要看到肉有卷起来的趋势，马上就要下这酱料。”
豆瓣酱倒入锅中后，和五花肉混在一起，原本有一丝焦黄的五花肉混了豆瓣酱的特殊颜色和味道，融为了一体，五花肉慢慢的卷了起来。
林逸峰将其他的佐料倒入，另外加入了少许的酒，最后将已经切好的蒜苗倒入锅中，快速的翻炒，待最后放入的蒜苗熟了之后，立刻起锅。
一股奇异的香味立即扑鼻而来，蒜苗有白色的蒜白和绿色的蒜叶，另外红黑色的豆瓣酱均匀的涂抹在略带焦黄的五花肉上。
林逸峰心中一喜，他前世最爱吃的几道菜之一就有回锅肉，而且他喜欢将肥油熬的干一些的做法，眼下这回锅肉散发出的香味和颜色是如此的熟悉，好久没有吃过回锅肉的林逸峰都有些忍不住了，用手拿起一块肉塞入口中，眯着眼睛享受起来。
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“孙兄，你且等等，有个老朋友来了，我要去招呼一下。”林逸峰不待孙月回答，人已经到了楼下了。
那人已经到了醉仙楼的门口，头上被雨水淋湿，不停的拍打着身上。
“曲老头，你不是今天特意来找我的吧？你怎么知道今日我会在醉仙楼。”林逸峰笑道。
曲老头猛的一抬头，看到是林逸峰，脸上露出喜色，哈哈笑道：“今日可真是巧了，正好路过醉仙楼，正巧下起雨来，没想到你居然也在这里，看来是我有口福了，是不是？”
林逸峰嘿嘿笑道：“怕是没这么巧吧？你这点花花肠子还骗得了我？”
曲老头挠挠头，有些尴尬的道：“真的，你别想太多了，真的是路过。”
林逸峰看到曲老头。才想起自己已经有些日子没去找曲老头了，心中倒是有了一分愧疚，上次他能够在两个蒙面人手中讨到便宜，还是多亏了曲老头教了他不少功夫，这曲老头想必是嘴馋了，又不好上林府找他，只能在这醉仙楼附近溜达，看能否正好碰到自己，估计肯定不止溜达一天了。
想到这里，林逸峰笑道：“你来的还真是时候，我过些日子要推出一个新菜，你就当第一个品尝的人吧。”
曲老头心中一喜，咳嗽了一声道：“我听说你们醉仙楼有道菜，叫水煮鱼，号称天下第一鱼，不知道......。”
“一并给你尝尝，省得你老记恨我不去看你。”林逸峰打断了曲老头的话。
曲老头其实这次的目的是冲着这水煮鱼来的，他知道这水煮鱼的信息之后，早已经按耐不住了，差点就冲到林府把林逸峰给揪出来给他做水煮鱼了。
“喏，那这次说好了，我可以没什么功夫教给你的。”曲老头把丑话说在前头。
林逸峰微微一笑，指着上面道：“我还有一个朋友也在上头，你和他先聊聊，我先去灶房看看。”
在一旁昏昏欲睡的余掌柜见自家少爷和这老头聊得起劲，自然不会过来骚扰他们。
林逸峰给了曲老头一个干毛巾擦拭一下头发上和衣服上的雨水，领着他上了二楼。孙月正盯着曲老头，有些奇怪，刚才曲老头飞快的朝醉仙楼奔来的时候，她就觉得这曲老头看起来有些眼熟，但是就是不知道在哪里见过。
曲老头看了孙月一眼，只见孙月穿着一身捕快的服饰，心中咯噔了一下，不过脸上没有露出什么异样的神色，笑呵呵的坐在孙月的对面，任孙月，左面、右面、上面、下面三百六十度角的观看，毫不变色。
林逸峰交代了两声，独自一人去了灶房。
李有才的灶房是一处独立的灶房，因为之前李有才一个人只需要处理坛中香和七味豆腐两道菜，所以基本李有才一个人就能搞定，既烧火，又做菜。
但是后面后来加入了几个用辣椒酱炒的菜之后，李有才已经有些忙不过来了，但是林逸峰和李有才两人均是不同意另外安排人来烧火，所以林逸峰想了一个法子，对现有的灶台进行了一些改良。
烧火的一个主要的目的就是为了控制火的大小。从而控制火候，这特殊的灶台采用了类似于蜂窝煤炉子的做法，在烧火的口上加了一个盖子，这个盖子其实是控制进氧量的，那么这样控制火的大小就相对容易了一些，李有才一个人也勉强忙得过来。
因为李有才随时要照看这些菜，而这个灶房又做够大，所以白日的时候李有才常常在灶房里睡觉。
林逸峰进来的时候，李有才正打着呼噜，睡得正酣。
林逸峰咳嗽了一声，李有才蹭的从铺在地上的一块木板上起来了，眼睛有些迷离的看着声音发出的方向。
透过迷茫的睡眼，好一会才回过神来，原来是少东家进来了。
“少爷，你找有才有事？”李有才恭敬的说道。
“嗯，本来不想妨碍你休息，但是正好有道新菜，我想下月推出，今天正好练练手，也让大家试试这菜究竟味道如何？”林逸峰笑道。
李有才听到又有新菜，眼睛一亮，忙道：“少爷，什么新菜啊？要有才干些什么？”
林逸峰沉思了片刻道：“这道菜称为回锅肉，你去准备一些东西，另外等会还得做一道水煮鱼，你一并准备吧。”
林逸峰说了一些东西，让李有才自去准备。
其实自从他研制出了辣的豆瓣酱后，他就一直在研究各种用这种辣的豆瓣酱做的菜式了，可以说回锅肉是川菜中的经典的经典。
去任何一个川菜馆。都可以点到回锅肉，而且回锅肉的做法也从最初的一种衍生出了无数种。
回锅肉的种类的变化和延伸多是配料的变化，核心的东西并没有变化，所谓回锅，其实的说法有很多种，有一种说法是回锅肉是清代的一位翰林所创，这位翰林官场失意，潜心在家中研究厨艺，最后将水焯过的猪肉去腥后爆炒，做出了回锅肉。也有说法其实是人们在祭祖后觉得那些祭祖的肥猪浪费了，将肉重新回锅炒制成菜的。
回锅肉的核心是对肉的处理，从选材开始，就非常讲究，与做东坡肉不同，回锅肉虽然也是选最精华的五花肉，但是回锅肉需要选略微瘦一点的五花肉，和东坡肉相反。
至于回锅肉的配料，可选性非常多，从辣椒到蒜苗，还有四季豆、甚至土豆等都行，但是因为在这个时代土豆等都还没有，辣椒不能以原始形态出现，所以林逸峰选择了蒜苗回锅肉。
很快李有才就将林逸峰索要的东西备齐。并处理好了，林逸峰先是做了水煮鱼，放在一旁。
按照林逸峰的要求准备的五花肉已经摆在案板上，这五花肉选的是后腿靠近臀部的五花肉。
这五花肉是一大片的，林逸峰小心的从其中切出最好的一条五花肉来，回锅肉对五花肉的宽度也是十分讲究的，一般来说以普通人的三个指头并列起来的宽度为好，以便让五花肉烧制之后容易成型。
林逸峰一边烧着开水，一边向李有才解释为什么要这么挑肉，李有才听得不停的点头。
在烧水的同时，林逸峰将蒜苗切好。多留蒜白，只留了少许的蒜叶，葱和姜也应经切好了。
“有才，等水沸腾之后，要先放入一些生姜，再将这五花肉放入水中，这样的肉才香，要注意，不要太久了，肉有七八分熟就可以了。”林逸峰见水已经沸腾，将猪肉放入水中。
很快红色猪肉表面开始变色，很短的一阵功夫，林逸峰就将水中的五花肉给捞了出来。
“有才，这猪肉捞出来之后，要放入冷水中，这样猪肉的外面是冷的，里面是热的，这个时候切是最好的，千万不要等到肉全部凉了再切，那样肉很容易切散。”林逸峰特意说道。
虽然浸了冷水，这五花肉的外面依然有些烫手，林逸峰顾不得这些，用刀迅速将这些五花肉切成薄片。
“这切片时，一定要切的薄一些。”
五花肉因为只有七成熟左右，所以外面一层已经被沸水烫成了白色，里面依然是鲜红的眼色，但是因为在沸水中焯过之后，形状容易固定，所以切片可以切的非常的薄而有型。
将肉切好了之后，林逸峰将水倒掉，洗好了锅，将锅烧热，加入少许油，这又是早已经熬熟的油，林逸峰很早之前就教过李有才，在做这种以辣椒酱为主的菜的时候，切忌用冷锅下生油。一定要用热锅下熟油（就是提前将油熬熟后放在一旁备用的），这样的油烟少，不会呛入菜中。
“有才，接下来的步骤非常重要，也是做回锅肉最关键的手法，就是控制油温和火候，一般开始用中火，不要太大，等油有个五成熟的时候，要将肉放入锅中，尽量将肉摊开，这样五花肉本身的肥肉中的油腻会随着油温慢慢升高，而熬出来，那回锅肉就不会油腻，同时由于本身的油温不高，也不会倒置这回锅肉很快烧焦了。”林逸峰将猪肉放入五成熟的油中，很快的从五花肉中冒出一丝丝的肥油，和原来的熬熟的菜油混合在一起。
下了肉片之后，看着有些肉片已经开始要变卷的时候，林逸峰急忙将早已经准备好的辣豆瓣酱放入锅中。
“有才，肉下了没多久，只要看到肉有卷起来的趋势，马上就要下这酱料。”
豆瓣酱倒入锅中后，和五花肉混在一起，原本有一丝焦黄的五花肉混了豆瓣酱的特殊颜色和味道，融为了一体，五花肉慢慢的卷了起来。
林逸峰将其他的佐料倒入，另外加入了少许的酒，最后将已经切好的蒜苗倒入锅中，快速的翻炒，待最后放入的蒜苗熟了之后，立刻起锅。
一股奇异的香味立即扑鼻而来，蒜苗有白色的蒜白和绿色的蒜叶，另外红黑色的豆瓣酱均匀的涂抹在略带焦黄的五花肉上。
林逸峰心中一喜，他前世最爱吃的几道菜之一就有回锅肉，而且他喜欢将肥油熬的干一些的做法，眼下这回锅肉散发出的香味和颜色是如此的熟悉，好久没有吃过回锅肉的林逸峰都有些忍不住了，用手拿起一块肉塞入口中，眯着眼睛享受起来。
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