第21章 金齑玉脍
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天刚蒙蒙亮，沈照棠便把围裙递给老梁媳妇。
“今日的小馄饨照旧，先备六十碗。若午前卖完，再加二十碗。”
春檀提着两只空鱼篓从后院出来，忍不住问：“姑娘，咱们真去鱼市？”
“对。”
昨夜祖灵那句“金齑玉脍”说得笃定，再往下问，却只记得春日鱼鲜最好，刀要快，齑要细。
至于用什么鱼，怎么切，配什么料，一概想不起来。
老方子能给她指出一个方向，却不能替她把菜做出来。
城东鱼市开得早，两人赶到时，鱼贩刚从车上卸下木桶。
活鱼在水里甩尾，溅得四处都是水，青石缝里混着鱼鳞和烂水草，腥味顺着晨风往外散。
“今日刚到的鲤鱼！”
“活鳜鱼，瞧瞧这尾巴，多有劲！”
“江船送来的白鲈，再晚可就挑不到好的了！”
沈照棠沿着鱼摊慢慢往前，没有急着问价。
金齑玉脍吃的是鱼鲜，调味只能压住一点腥，遮不住不新鲜的肉。若鱼本身差了，再好的刀工也是白费。
一名鱼贩见她来回看了两遍，抄网往桶里一伸，捞起一尾一尺来长的白鲈。
“娘子瞧这个，眼亮鳞齐，今早才到，清蒸、烧汤都好，做鱼脍更是细嫩。”
鱼在网里挣得厉害，尾巴一下拍在桶沿上。
沈照棠先看鱼鳃，又按了按鱼腹。
“这尾不要。”
“这还不好？”
“腹软，离水有一阵了。”
“鱼走一路，哪有刚从河里捞出来的硬实？你要吃活蹦乱跳的，不如自己下河。”
沈照棠没有同他争，只往另一只木桶里看，那里只有六七尾鱼，个头略小，鱼鳞上覆着一层湿亮的光，人靠近时，鱼立刻往桶底沉。
“这一桶呢？”
鱼贩顿了一下，“这桶贵两文。”
“捞一尾。”
他依言捞起一尾，沈照棠看过鱼眼和鱼鳃，又让他当面剖开一条。
刀落下去，鱼肉微微发粉，腹腔干净，没有异味，她仍没立刻点头，指向旁边一条已经开膛的白鲈。
“那条是什么时候杀的？”
“方才有客人挑剩下的。”
沈照棠翻开鱼腹，只看了一眼便放下。肉色已经发暗，切口边缘也有些软。
鱼贩见她前后挑了半天，终于忍不住了。
“娘子，你这是买鱼还是挑玉？一尾鱼能差到哪里去？”
“我要卖给别人吃。沈照棠重新指向桶里，“差一分，砸的是我的招牌。方才剖的这条算上，再挑四尾，另给我留两尾活的，午前送到沈氏四时春。”
她肯买，鱼贩脸色才好看了些。
“你早说是四时春的。最近长乐街那家卖梅花汤饼和小馄饨的，是不是你？”
“是。”
“听说你们家一碗馄饨十八文，还天天卖完。”
鱼贩麻利地捞鱼过秤，嘴里也没闲着，“若这鱼做得好，下回还来我这里。做得不好，可别说是我的鱼不鲜。”
“只要你给我的鱼和今日一样，我自然再来。”
除了白鲈，沈照棠又买了嫩姜、小葱和一小块冰。
春日还未完全暖起来，冰仍旧不便宜，春檀抱着用棉布裹好的冰块，心疼得直咂舌。
“鱼才花了多少，这么一点冰，倒快赶上半尾鱼了。”
“先把菜做出来。”
回到四时春，小馄饨已经下了第一锅，前堂坐了四桌客人，后厨腾不出大案板，沈照棠便将鱼拿到靠近后院的小桌上处理。
白鲈现杀放血，刮鳞去皮，再顺着鱼骨取下两片净肉。
老梁媳妇过来看了一眼，“鱼皮全不要？多可惜，还有这肉，若切得这样薄，一尾鱼也出不了多少。”
“鱼皮留着煎汤，不浪费。”
沈照棠用指腹从鱼肉上轻轻滑过，摸到细刺，便用小镊一根根拔出来。
直到整片鱼肉再也摸不到一点硬刺，她才取来细布吸干水分，将鱼肉隔着瓷盘放在冰盆上。
刀刚落到鱼肉上，祖龛那边便传来老妇人的声音。
“不对。”
沈照棠停下手。
“哪里不对？”
“从前四时春做这道菜，不是为了炫刀工。”
“那是为了什么？”
祖灵沉默了好一会儿，像在一段已经褪色的记忆里艰难翻找。
“要让客人第一口……感觉不到鱼。”
春檀听不见祖灵说话，只见沈照棠握着刀不动，疑惑道：“姑娘？”
“没事。”沈照棠重新看向案板。
鱼脍明明就是生鱼，要让人第一口感觉不到鱼，指的自然不是没有鱼味，而是不能有寻常人吃生鱼时最先想到的腥黏和软。
她没有把鱼片切到薄得透光。
太薄虽显刀工，进嘴以后却只剩调味，每一片都要厚薄一致，既能入口即断，又能保留一点脆嫩。
第一盘切好，她将嫩姜切成细丝，小葱只取刚冒出的青白嫩段，再用醋、盐和少许花椒油调成汁。
所谓金齑，并非用金子入菜，而是将佐味的菜蔬切得细碎，拌成色泽浅金的齑料。
祖灵已经记不清完整用料，她只能按现有的线索往下试，鱼片在冰盘上摆开，细姜与嫩葱压在中央，调汁沿盘边浇下去。
鱼肉凉而嫩，醋压下了腥味，嫩姜又添了辛香，她咽下以后，眼睛亮了亮。
“好吃，比我想的好吃。生鱼竟然也能吃。”
沈照棠自己也尝了一片，鱼是鲜的，刀工没有问题，酸、咸、辛也齐全。
可花椒油的香气抢在前面，鱼肉咽下去以后，嘴里留下的也是调料味。
祖灵果然不满意。
“只能算好吃，不是四时春的味道。”
“那四时春是什么味道？”
老人又不说话了。
祖灵能记得一道几十年前的菜名，已经不容易。她若非要等一张完整方子，金齑玉脍永远也回不了四时春。
她把第一盘留给铺里几人吃，自己重新处理第二块鱼肉。
花椒油去掉，醋减半。
嫩姜不再只取辛味重的姜丝，而是切成极细的末，用一点凉开水浸过，小葱也减了分量，只留一丝春日新葱的香。
她又从昨日剩下的酸橘中削下一小片外皮，仔细刮去白瓤，切成比姜末还细的碎屑。
老梁媳妇看得直皱眉。
“这么一点，吃都吃不出来，放它做什么？”
“吃不出来才对。”
橘皮不是主味，只为了让鱼肉入口后的鲜气更清。
第二盘鱼片仍旧放在冰盘上，齑料却不再堆得满满当当，只浅浅铺了一层。
沈照棠夹起一片，入口先是凉，牙齿轻轻一合，鱼肉细嫩中带着一点弹性，接着才尝到酸与姜香，没有一味压过鱼鲜，等咽下去，橘皮和小葱的香气才慢慢返上来。
清、嫩、鲜。
只能是春日刚暖起来时，才有的滋味。
祖龛里久久没有声音。
沈照棠又问：“这次呢？”
“以前好像还多一样东西。”
老人先挑了毛病，过了一会儿才低声道：“不过，是这个意思，从前四时春卖这道菜，不是因为鱼贵，也不是因为刀快，是客人吃完，会记得春天。”
沈照棠看着盘中薄白的鱼片。
她终于知道，第一次差在哪里了。
那一盘调味周全，放在任何季节都能做，第二盘用的是刚上市的嫩姜、新葱和春鱼，换到别的时节，味道便不一样了。
门外传来阿满的声音。
“今日还有鱼吗？”
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“今日的小馄饨照旧，先备六十碗。若午前卖完，再加二十碗。”
春檀提着两只空鱼篓从后院出来，忍不住问：“姑娘，咱们真去鱼市？”
“对。”
昨夜祖灵那句“金齑玉脍”说得笃定，再往下问，却只记得春日鱼鲜最好，刀要快，齑要细。
至于用什么鱼，怎么切，配什么料，一概想不起来。
老方子能给她指出一个方向，却不能替她把菜做出来。
城东鱼市开得早，两人赶到时，鱼贩刚从车上卸下木桶。
活鱼在水里甩尾，溅得四处都是水，青石缝里混着鱼鳞和烂水草，腥味顺着晨风往外散。
“今日刚到的鲤鱼！”
“活鳜鱼，瞧瞧这尾巴，多有劲！”
“江船送来的白鲈，再晚可就挑不到好的了！”
沈照棠沿着鱼摊慢慢往前，没有急着问价。
金齑玉脍吃的是鱼鲜，调味只能压住一点腥，遮不住不新鲜的肉。若鱼本身差了，再好的刀工也是白费。
一名鱼贩见她来回看了两遍，抄网往桶里一伸，捞起一尾一尺来长的白鲈。
“娘子瞧这个，眼亮鳞齐，今早才到，清蒸、烧汤都好，做鱼脍更是细嫩。”
鱼在网里挣得厉害，尾巴一下拍在桶沿上。
沈照棠先看鱼鳃，又按了按鱼腹。
“这尾不要。”
“这还不好？”
“腹软，离水有一阵了。”
“鱼走一路，哪有刚从河里捞出来的硬实？你要吃活蹦乱跳的，不如自己下河。”
沈照棠没有同他争，只往另一只木桶里看，那里只有六七尾鱼，个头略小，鱼鳞上覆着一层湿亮的光，人靠近时，鱼立刻往桶底沉。
“这一桶呢？”
鱼贩顿了一下，“这桶贵两文。”
“捞一尾。”
他依言捞起一尾，沈照棠看过鱼眼和鱼鳃，又让他当面剖开一条。
刀落下去，鱼肉微微发粉，腹腔干净，没有异味，她仍没立刻点头，指向旁边一条已经开膛的白鲈。
“那条是什么时候杀的？”
“方才有客人挑剩下的。”
沈照棠翻开鱼腹，只看了一眼便放下。肉色已经发暗，切口边缘也有些软。
鱼贩见她前后挑了半天，终于忍不住了。
“娘子，你这是买鱼还是挑玉？一尾鱼能差到哪里去？”
“我要卖给别人吃。沈照棠重新指向桶里，“差一分，砸的是我的招牌。方才剖的这条算上，再挑四尾，另给我留两尾活的，午前送到沈氏四时春。”
她肯买，鱼贩脸色才好看了些。
“你早说是四时春的。最近长乐街那家卖梅花汤饼和小馄饨的，是不是你？”
“是。”
“听说你们家一碗馄饨十八文，还天天卖完。”
鱼贩麻利地捞鱼过秤，嘴里也没闲着，“若这鱼做得好，下回还来我这里。做得不好，可别说是我的鱼不鲜。”
“只要你给我的鱼和今日一样，我自然再来。”
除了白鲈，沈照棠又买了嫩姜、小葱和一小块冰。
春日还未完全暖起来，冰仍旧不便宜，春檀抱着用棉布裹好的冰块，心疼得直咂舌。
“鱼才花了多少，这么一点冰，倒快赶上半尾鱼了。”
“先把菜做出来。”
回到四时春，小馄饨已经下了第一锅，前堂坐了四桌客人，后厨腾不出大案板，沈照棠便将鱼拿到靠近后院的小桌上处理。
白鲈现杀放血，刮鳞去皮，再顺着鱼骨取下两片净肉。
老梁媳妇过来看了一眼，“鱼皮全不要？多可惜，还有这肉，若切得这样薄，一尾鱼也出不了多少。”
“鱼皮留着煎汤，不浪费。”
沈照棠用指腹从鱼肉上轻轻滑过，摸到细刺，便用小镊一根根拔出来。
直到整片鱼肉再也摸不到一点硬刺，她才取来细布吸干水分，将鱼肉隔着瓷盘放在冰盆上。
刀刚落到鱼肉上，祖龛那边便传来老妇人的声音。
“不对。”
沈照棠停下手。
“哪里不对？”
“从前四时春做这道菜，不是为了炫刀工。”
“那是为了什么？”
祖灵沉默了好一会儿，像在一段已经褪色的记忆里艰难翻找。
“要让客人第一口……感觉不到鱼。”
春檀听不见祖灵说话，只见沈照棠握着刀不动，疑惑道：“姑娘？”
“没事。”沈照棠重新看向案板。
鱼脍明明就是生鱼，要让人第一口感觉不到鱼，指的自然不是没有鱼味，而是不能有寻常人吃生鱼时最先想到的腥黏和软。
她没有把鱼片切到薄得透光。
太薄虽显刀工，进嘴以后却只剩调味，每一片都要厚薄一致，既能入口即断，又能保留一点脆嫩。
第一盘切好，她将嫩姜切成细丝，小葱只取刚冒出的青白嫩段，再用醋、盐和少许花椒油调成汁。
所谓金齑，并非用金子入菜，而是将佐味的菜蔬切得细碎，拌成色泽浅金的齑料。
祖灵已经记不清完整用料，她只能按现有的线索往下试，鱼片在冰盘上摆开，细姜与嫩葱压在中央，调汁沿盘边浇下去。
鱼肉凉而嫩，醋压下了腥味，嫩姜又添了辛香，她咽下以后，眼睛亮了亮。
“好吃，比我想的好吃。生鱼竟然也能吃。”
沈照棠自己也尝了一片，鱼是鲜的，刀工没有问题，酸、咸、辛也齐全。
可花椒油的香气抢在前面，鱼肉咽下去以后，嘴里留下的也是调料味。
祖灵果然不满意。
“只能算好吃，不是四时春的味道。”
“那四时春是什么味道？”
老人又不说话了。
祖灵能记得一道几十年前的菜名，已经不容易。她若非要等一张完整方子，金齑玉脍永远也回不了四时春。
她把第一盘留给铺里几人吃，自己重新处理第二块鱼肉。
花椒油去掉，醋减半。
嫩姜不再只取辛味重的姜丝，而是切成极细的末，用一点凉开水浸过，小葱也减了分量，只留一丝春日新葱的香。
她又从昨日剩下的酸橘中削下一小片外皮，仔细刮去白瓤，切成比姜末还细的碎屑。
老梁媳妇看得直皱眉。
“这么一点，吃都吃不出来，放它做什么？”
“吃不出来才对。”
橘皮不是主味，只为了让鱼肉入口后的鲜气更清。
第二盘鱼片仍旧放在冰盘上，齑料却不再堆得满满当当，只浅浅铺了一层。
沈照棠夹起一片，入口先是凉，牙齿轻轻一合，鱼肉细嫩中带着一点弹性，接着才尝到酸与姜香，没有一味压过鱼鲜，等咽下去，橘皮和小葱的香气才慢慢返上来。
清、嫩、鲜。
只能是春日刚暖起来时，才有的滋味。
祖龛里久久没有声音。
沈照棠又问：“这次呢？”
“以前好像还多一样东西。”
老人先挑了毛病，过了一会儿才低声道：“不过，是这个意思，从前四时春卖这道菜，不是因为鱼贵，也不是因为刀快，是客人吃完，会记得春天。”
沈照棠看着盘中薄白的鱼片。
她终于知道，第一次差在哪里了。
那一盘调味周全，放在任何季节都能做，第二盘用的是刚上市的嫩姜、新葱和春鱼，换到别的时节，味道便不一样了。
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